石家莊廚師私廚有很多人說鍋氣就是一個模糊的概念，這是因為我們無法說出它具體是什么，他不屬于食物的色香味這些特性之一，但你又能從菜肴中感受到它的存在，并且用來評判一道菜的好壞，也許這就是中國飲食文化的獨到之處吧！

我們想要了解鍋氣就要先了解一下四個要素：干、香、快、熱，只有同時具備這四個要素的炒菜，才能算是有鍋氣的炒菜。

干：干是指炒菜上桌時要做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油，入口后要有干香的味道。

香：很多食材本身是沒有多少香味的，但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質，這些物質在加熱過程中發生褐變反應，就會讓菜肴散發出香味來。也就是指食材在高溫爆炒的瞬間，食材附著在鍋體上產生的焦香。

快：快是指從食材入鍋到出鍋裝盤的時間要短，這要求廚師在炒菜過程中的動作要嫻熟利落，要讓菜肴盡可能在短的時間內出鍋，而且要做到食材和調味料的充分融合，比較常用的方法就是提前把調味料和濕淀粉調成芡汁。

熱：炒菜上桌時須要熱氣滾滾，入口時要明顯有“燙”的感覺，比如鍋熱后再放油、油熱后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴熱氣的常用方法。它的基本原理就是用熱氣快速激發出食材的香味，讓食材在高溫快速爆炒的過程中散發出香味，這樣的菜肴在吃的時候才會新鮮滾燙且香。

因此，在鍋體溫度足夠的同時不能無意識地高頻翻動，而是要在香和焦的臨界的狀態下才起勺翻動，這樣才能形成足夠的鍋氣。也就是說要嚴格減少炒菜過程中，無謂和無意識的高頻翻動。

這個鍋氣之香和爐灶的火力也是分不開的，要用猛烈的火力快速翻炒食材，讓食材在超過200℃的溫度下發生焦化反應及美拉德反應等化學反應。